Arroz negro

 Otra receta típica valenciana, el arroz negro tiene un sabor muy característico, el cual procede de la tinta de sepia. Otro detalle muy típico de este plato es lo bueno que queda el "socarraet" ya que el caldo, gracias a la tinta, suele ser muy denso y esto ayuda a que se forme una capa crujiente en la parte inferior deliciosa.
 El arroz negro suele acompañarse de all-i-oli, como la fideuá, para saber como hacer un buen all-i-oli podéis entrar en la receta de fideuá.
 Por regla general el arroz negro se acompaña de sepia y gambas, como siempre que uso gambas las suelo pelar y cortar antes de añadirlas, aunque yo le suelo añadir unas almejas por encima.

 Ingredientes para 4 personas:

 -Arroz
 -Aceite
 -Pimiento rojo o verde
 -1/2 Cebolla
 -3 dientes de ajo
 -Tomate triturado
 -4 sobres de tinta
 -Caldo de pescado
 -1 sepia de tamaño mediano tirando a grande
 -12 Gambas
 -15 Almejas

 Elaboración:

  Para el caldo de pescado podéis ver la receta de fideuá, antes de hacer el caldo abriremos las almejas con el agua donde vayamos a hacerlo y las reservamos.
  Picamos la media cebolla, los dientes de ajo y cortamos el pimiento en tiras finas, limpiamos y troceamos la sepia y pelamos y cortamos las gambas. Ponemos aceite en el paello y añadimos las cabezas y demás cáscaras de las gambas para aromatizar el aceite durante 4 o 5 minutos. Sacamos todos los trozos de gamba y desechamos. Añadimos la media cebolla picada y el pimiento, rehogamos 2 o 3 minutos a fuego fuerte, agregamos el ajo picado y dejamos un minuto más. A continuación echamos la sepia troceada y sofreímos 3 minutos, añadimos las gambas troceadas y cuando cojan color agregamos 4 cucharadas de tomate triturado y mezclamos todo bien.
  En un vaso con agua caliente diluímos la tinta de calamar, la colamos y la echamos en el paello, mezclamos bien para que todo adquiera un color negro y agregamos el arroz. Tenemos que hacer un surco de lado a lado del paello y repartimos el arroz con un cucharón. Dejamos que el arroz absorba el poco caldo que haya y añadimos caldo hasta un poco más de la mitad del paello, sazonamos.
  Dejamos hervir a fuego fuerte unos 7 minutos, cuando veamos que el arroz empieza a asomar sobre el caldo bajamos el fuego y dejamos cocer unos 6 o 7 minutos más, al finalizar este tiempo veremos que queda un poco de caldo (muy poco), añadimos las almejas, apagamos el fuego y tapamos inmediatamente con un papel de periódico para que no se escape el vapor y que éste acabe de hacer el arroz y se absorba el caldo que pueda quedar.

 Servir con all-i-oli, bon profit.

Paella

  La paella es el plato más conocido de la cocina valenciana y seguramente el más popular de la gastronomía española a nivel internacional. Mucha gente piensa que hay bastantes variantes posibles a la hora de hacer una paella, pero lo cierto es que para hacer una paella de verdad, sólo hay un modo, todo lo demás se puede llamar de muchas maneras pero en mi opinión no es una paella. La auténtica paella es de carne, nunca de pescado ( a esta paella se le llama paella de pescado pero no se le llama paella) y aunque en muchos lugares se hace con carne de pato, lo cierto es que la que yo he comido toda mi vida es con carne de pollo y de conejo.
  Por toda la confusión que genera la multitud de variantes que puede tener esta receta he querido poner la receta típica de la paella que se hace en Castellón, que de todas las que he probado es la mejor, quizá sea por puro chauvinismo o quizá porque es a la que se me ha adaptado el gusto de tanto comerla.

  Para la paella, lo que define la cantidad de comensales que admite es el paello, por lo tanto no tiene sentido hablar de gramos de cada producto, ya que si el paello no admite más comensales es imposible hacerlo, en buenas condiciones, para más gente.
 

Ingredientes para 4 personas:

-Arroz
-Aceite
-4 porciones de carne de pollo (cualquier parte que tenga hueso)
-4 porciones de carne de conejo
-50 gr de judias verdes
-50 gr de alcachofa
-50 gr de garrofones (es fácil encontrarlos en mercadona)
-50 gr de pimiento rojo, o verde pero del gordo.
-3 dientes de ajo
-50 gr de guisantes.
-Tomate triturado.
-Azafrán (se puede hacer también con colorante)
-Sal

  Elaboración:

  Empezaremos poniendo aceite en el paello, cuando esté caliente añadimos la carne de pollo previamente salada, ya que suele ser más gruesa que el conejo, cuando aún está un poco rosa añadimos el conejo y freímos hasta que toda la carne esté bastante dorada. Una vez la carne esté dorada añadimos toda la verdura, el pimiento cortado en trozos no demasiado pequeños, el ajo laminado, las judías verdes cortadas en cuadrados, los garrofones, las alcachofas cortadas en cuatro partes (cada corazón) y los guisantes, dejamos que se haga todo junto durante 6 o 7 minutos, agregamos tomate triturado, alrededor de medio vaso o un poco más y dejamos al fuego fuerte durante 3 o 4 minutos. A continuación llenamos el paello de agua hasta el borde y dejamos que se cueza todo durante una media hora, o hasta que se haya reducido hasta la altura de los remaches de las asas del paello (ésta es la medida ideal para hacer la paella sin tener que medir el arroz y el agua, el truco está en dejar reducir el caldo hasta que el nivel llegue justo a la mitad de los remaches), en ese momento añadimos el arroz formando una línea de un lado a otro del paello hasta que por encima del agua haya un surco de un par de centímetros de altura de arroz, ésta es la cantidad ideal de arroz para el paello y el caldo ya hemos explicado antes cual es la medida ideal. Añadimos azafrán que habremos majado anteriormente y dejamos que cueza a fuego fuerte 7 minutos, el tiempo es orientativo, es preferible hacerlo cuando el arroz empieza a asomar sobre el caldo, inmediatamente bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se acabe de hacer a fuego lento durante unos 6 minutos. Tras este proceso el arroz estará casi seco, pero no del todo, apagaremos el fuego, cubriremos el paello con papel de periódico o papel del aluminio y dejamos que repose 5 minutos más. Con esto conseguiremos que quede totalmente seca y con el arroz suelto, que es como debe quedar.

Mmmmm

Risotto de setas

    El Risotto es un plato de arroz típico de Italia, yo lo descubrí hace apenas dos años pero me encanta, el sabor, la textura. El modo de hacerlo es lo que le confiere esa cremosidad, a fuego lento y echando el caldo poco a poco. Acostumbrados como estamos a las paellas donde desde que echas el agua ya tienes prácticamente todos los ingredientes en el fuego y donde lo más adecuado es que quede cuanto más seca mejor y con los granos sueltos, el risotto nos muestra otra manera muy diferente de probar el arroz. Aunque lo ideal es hacerlo con setas deshidratadas porque le aportan un sabor muy característico es posible hacerlo con cualquier tipo de setas.

Ingredientes para 2 personas,tiempo aproximado, 45 minutos:

- Arroz (un vaso y medio)
- 1/2 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite
- 1/2 cebolla de tamaño medio
-200 gr de setas deshidratadas
-1/2 vaso de vino blanco
- Caldo de jamón
- Sal
- Perejil
- Pimienta
- Queso rallado
- Parmesano en polvo



   Elaboración:

        Se pone una cacerola con agua al fuego, cuando hierva se ponen las setas y se retira del fuego hasta que se ablanden, normalmente media hora, es mejor no poner mucha agua para mezclarlo con el caldo de jamón, si las setas no son deshidratadas se hace un caldo de jamón normal. El caldo lo dejamos a fuego lento para poder ir usándolo poco a poco.
        Se pone una media cucharada sopera de mantequilla en una sartén y por encima se le echa un chorrito de aceite, se sofríe la cebolla, se agregan las setas ya hidratadas y troceadas y se deja unos diez minutos (las setas no se acaban de ablandar del todo con el agua por lo tanto se tiene que acabar de cocinar en la sartén). Agregamos el arroz y rehogamos todo junto, cuando todos los ingredientes estén bien mezclados añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que reduzca, todo esto se puede hacer a fuego fuerte. Bajamos el fuego al mínimo y vamos añadiendo poco a poco el caldo y removemos constantemente para que se vaya absorbiendo homogéneamente, este es el paso más importante para que salga cremoso, echar un par de cucharones de caldo e ir removiendo, Cuando el arroz esté un poco duro por dentro echaremos queso rallado, una pizca de pimienta y perejil, añadiremos una cucharada más de caldo, removemos bien para que se reparta el caldo y apagamos el fuego dejándolo reposar unos cinco minutos.

     Para emplatar, se coloca el arroz en un molde, se espolvorea con parmesano, se espolvorea también perejil por encima y ya tendremos el plato terminado.

Buon appetito.