Quería empezar mi blog de cocina con una receta típica de mi tierra y que mejor que empezarla con una receta de fideuá. La fideuá se alterna con las paellas en Castellón como comida de domingo, aunque es cierto que la paella se hace con más asiduidad que la fideuá. Lo típico es ir a comer el domingo al chalet con amigos o familiares y hacer una paella o fideuá. Yo ahora que vivo exiliado de mi tierra y debido a que no tengo chalet he seguido este "ritual" pero en casa, los fines de semana suelo tener invitados que vienen atraídos por la comida, sobretodo por la comida gratis. Un requisito indispensble para poder saborear una buena fideuá es el "all i oli" y aunque hay distintas maneras de conseguirlo, lo más adecuado es hacerlo a mano, con mortero y paciencia. Se puede hacer también con batidora pero incluso es preferible comprarlo hecho antes que hacerlo con la batidora, ya que de este modo la emulsión está más cerca de ser una mayonesa con ajo que un verdadero "all i oli".
El tiempo aproximado de la receta incluye la elaboración manual del "all i oli", hay que echarle brazo y no precipitarse.
RECETA DE FIDEUÁ Y "ALL I OLI" PARA 4 PERSONAS:
Tiempo aproximado 1:30 horas
Para el "all i oli":
-3 dientes de ajo
-Sal
-1 yema de huevo
-Aceite de girasol mezclado con un poco de aceite de oliva
Para el fumet:
-300 gr de huesos de rape
-Una hoja de laurel
-3 granos de pimienta
-Sal
Para la fideuá:
-Aceite de oliva
-150 gr de pimiento rojo (también se puede utilizar verde)
-3 dientes de ajo
-100 gr de tomate triturado
-50 gr de guisantes
-300 gr de fideos para fideuá
-Pimentón dulce
-Colorante alimentario
-Azafrán
-250 gr de sepia (aunque también se puede hacer con calamares)
-100 gr de almejas
-150 gr de gambas
-150 gr de galeras o en su defecto cigalas
-Sal
"All i oli":
Para la elaboración del "all i oli" ya he mencionado que lo más importante es la paciencia, hay multitud de leyendas urbanas en torno a este condimento, como "sólo debe hacerse con un número impar de ajos", "a las mujeres con la menstruación se les corta", "no pueden mirarte mientras lo haces"... pero todas ellas me parecen infundadas, lo único importante es echar el aceite muy poco a poco, o gota a gota o en un finísimo hilo, por lo tanto lo mejor es tener a mano un recipiente para poder echarlo de este modo. Pelamos los ajos, los echamos en el mortero ponemos un poco de sal para que cueste menos deshacerlos y los machacamos hasta que tengamos una pasta homogénea, añadimos la yema de huevo y seguimos removiendo, siempre en la misma dirección. Respecto al huevo, y esto no es una leyenda urbana, más bien tiene carácter científico, es recomendable que el huevo esté a la misma temperatura que el aceite para que sea más sencillo conseguir la emulsión, por eso es necesario sacarlo una hora antes de la nevera para que se temple. una vez tengamos todos estos ingredientes en el mortero bien homogeneizados tomamos un trapo de cocina,nos cubrimos las piernas y ponemos el mortero en medio. Con una mano iremos removiendo con un ritmo constante y con la otra echaremos el aceite muy poco a poco como ya he dicho. No importa si paras unos segundos para echar un trago o algo parecido, pero siempre que el aceite ya haya sido absorvido por la emulsión. Cuando la mezcla adquiera consistencia, se quede adherida a las paredes del mortero y no podamos hacerla bajar al fondo del mortero con la mano de mortero habremos acabado, con las cantidades indicadas sale un plato de postre generoso, como podéis ver en la foto.
Fumet:
Para el fumet pondremos agua a hervir, entre 1'5 L a 2 L, cuando esté hirviendo abrimos las almejas, que previamente habremos lavado con agua y sal durante una hora, y cuando estén hechas las reservamos. Añadimos en ese mismo caldo los huesos de rape, los granos de pimienta, la hora de laurel y un pellizco de sal y dejamos cocer todo durante unos 13 minutos a fuego medio, al finalizar este tiempo colamos el caldo y lo dejamos en una olla a fuego muy suave manteniéndolo caliente para cuando lo necesitemos.
Fideuá:
Mientras el fumet se va haciendo limpiaremos la sepia, pelamos las gambas (este paso se puede omitir si no os importa encontrar bigotes de gamba en la comida pero yo para esto soy un poco maniático), picamos el pimiento y los ajos. Colocamos un paello en el fuego y cubrimos él fondo de aceite, cuando se haya calentado pasamos las galeras, y cuando estén hechas las reservamos. Si hemos pelado las gambas pasamos por el aceite las cabezas y los desperdicios de éstas hasta que estén rojas, sacamos todos los trozos y bigotes con la espumadera y los desechamos. A continuación añadimos el pimiento picado y sofreímos un par de minutos, añadimos los ajos picados e inmediatamente añadimos la sepia limpia y troceada, dejamos que se haga durante dos o tres minutos y añadimos las gambas, (yo suelo cortarlas por la mitad si son bastante grandes), antes de que las gambas se hayan hecho completamente añadimos el tomate triturado y dejamos que se vaya cocinando todo junto 2 o 3 minutos, añadimos los guisantes y los fideos, cuando hayan absorbido el sofrito, espolvoreamos el pimentón y el colorante, añadimos caldo hasta que quede cubierto y agregamos las hebras de azafrán. Si fuese necesario añadimos más caldo, para ello tendremos que ir probando los fideos, la cocción de estos suele tardar unos 6 o 7 minutos pero como hay de diferentes tamaños es aconsejable ir probándolos, cuando estén un poco duros por dentro y hayan absorbido casi todo el caldo agregamos las galeras y las almejas, apagamos el fuego y tapamos inmediatamente el paello con un par de papeles de periódico, dejaremos que repose unos 5 o 6 minutos y ya tendremos la fideuá acabada.
La manera típica de comerla es con una cucharada de "all i oli" en una esquina del plato e ir cogiendo un poquito con el tenedor antes de cargarlo de fideuá.
BON PROFIT.
