Lasaña de soja

  Ya he comentado las propiedades de la soja. En este caso he usado soja texturizada, que es lo más parecido a la carne que podemos encontrar en el reino vegetal.
  La lasaña es un plato que admite una gran multitud de variantes, prometo subir otras recetas de lasaña o canelones diferentes más adelante. Las variantes de este plato más conocidas son la lasaña de carne picada, la de atún, la de espinacas y la de setas.
 Esta receta se hace prácticamente igual que la lasaña de carne picada pero sustituyendo la carne por soja. Los demás ingredientes son los mismos, quizá tenga algún ingrediente diferente para dotar a la soja de más sabor pero a grandes rasgos no tiene mucha diferencia.
 Antes de que apareciesen las placas precocinadas que sólo requieren ponerlas a remojo, hacer lasaña o canelones era un poco engorroso debido a que se pegaban y rompían con mucha frecuencia pero ahora mismo no hay excusas.

 Ingredientes para 2 personas:

 -10 placas para lasaña
 -80 gr de soja texturizada (el peso es en seco)
 -1 cebolla mediana
 -2 dientes de ajo (o uno si es grande)
 -Aceite
 -10 cucharadas de tomate triturado
 -Jengibre molido
 -Comino
 -Pimienta molida
 -Albahaca
 -Orégano
 -Sal
 -Queso rallado

Para la bechamel

 -1 cucharada de mantequilla
 -2 cucharaditas de harina
 -300 ml de leche
 -Sal
 -Nuez moscada

 Elaboración:

 Ponemos una cacerola al fuego con agua, cuando rompa a hervir retiramos, añadimos la soja y dejamos a remojo durante 15 minutos. Por otro lado, tomamos un recipiente ancho y ponemos agua caliente, ojo caliente que no hirviendo, con la que sale del grifo servirá, ponemos las placas de lasaña a remojo y dejamos 15 minutos.
 Mientras las placas están a remojo iremos haciendo el relleno, picamos finamente la cebolla y los ajos, ponemos una sartén al fuego y añadimos un poco de aceite, incorporamos la cebolla picada y dejamos que se sofría, cuando esté blanca añadimos el ajo picado (es necesario añadir el ajo cuando la cebolla esté casi hecha porque porque éste no se puede quemar, ya que echará a perder todo el sofrito). Dos minutos después de haber agregado el ajo añadimos la soja ya hidratada y escurrida (este paso se puede hacer con un trapo limpio de cocina). Cocinamos todo junto y añadimos las 10 cucharadas de tomate triturado, espolvoreamos un poco de jengibre (se puede encontrar donde las especias en cualquier supermercado), el comino, la pimienta y añadimos un poco de sal.
  Cogemos un recipiente de cerámica apto para el horno y cuadrado en la medida de lo posible, untamos el fondo con un poco de mantequilla y colocamos dos placas de lasaña, una junto a otra tapando el fondo. Sobre ella colocamos una capa de relleno generosa, vamos alternando capa de lasaña y de relleno hasta que hayamos acabado ambos.
 Para hacer la bechamel, cogemos una sartén, derretimos la mantequilla en ella, añadimos la harina y una vez se haya disuelto vamos agregando la leche, previamente calentada poco a poco sin parar de remover. Todo este proceso es conveniente hacerlo a fuego lento y con paciencia, aunque parezca muy líquida se irá espesando a medida que vaya hirviendo. Cuando hayamos incorporado toda la leche, rectificamos de sal y añadimos nuez moscada al gusto, removemos bien y echamos la bechamel sobre la lasaña, procurando que toda la parte superior quede cubierta. Ponemos queso rallado por encima y metemos al horno durante 10 minutos a 200 grados (el horno lo habremos precalentado ya a esta temperatura). Cuando esté dorada por encima sacamos del horno y espolvoreamos un poco de albahaca y un poco de orégano por encima.

Spaghetti con langostinos y huevas de mujol

  Las huevas de mujol no se pueden llamar ni mucho menos caviar, éste es únicamente de esturión y tiene un precio muy elevado (unos cien euros por 150 gr). Las huevas que he empleado para esta receta son, a mi juicio, el mejor sucedáneo de caviar que hay por un precio razonable. Suelen estar junto a las anchoas y salazones en cualquier supermercado, las que yo compro son una lata donde hay huevas rojas y negras (el color se consigue echando colorante) y cuestan unos 10 euros. También suele haber huevas de salmón, que son más gordas, pero no me gustan tanto, sobretodo por como explotan al morderlas. Por tanto, eliminando las de lumpo que son las peores, las huevas de mujol son las que mejor relación calidad-precio tienen. Insisto que todo esto es muy subjetivo.
  Para esta receta, y sabiendo que iba a usar tanto las huevas rojas como las negras usé una mezcla de spaghetti con tinta de sepia y spaghetti normales, los de tinta de sepia es evidente que los usé por el sabor y los normales por un motivo puramente estético.
  A este tipo de recetas suelo echarle algún tipo de picante, pero también está muy buena sin él.

  Ingredientes para dos personas:

 -100 gr de spaghetti negros
 -70 gr de spaghetti blancos
 -10 langostinos
 -2 dientes de ajo
 -Aceite
 -Cayena
 -2 cucharaditas de huevas rojas
 -1 cucharadita de huevas negras

  Elaboración:

  Coceremos la pasta por separado, o pondremos a cocer antes la que mayor tiempo de cocción tenga y luego agregaremos la otra. El proceso es el de siempre, en una olla con abundante agua y sal, introducimos la pasta hasta que esté al dente, retiramos, enfriamos con agua fría y escurrimos. En todas las recetas en las que es necesario saltear la pasta es imprescindible hacerla al dente, ya que si está blanda, al echarla en la sartén se ablandará aún más.

  Pelamos los langostinos y, en una sarten con aceite, doramos las cabezas y los desperdicios. Retiramos todos los pedazos de langostino que haya en la sartén y echamos los ajos laminados. Antes de que se doren agregamos los langostinos pelados y cortados (yo los suelo cortar en 3 o 4 partes) y dejamos que se hagan unos dos minutos. Espolvoreamos cayena, al gusto, y añadimos la pasta. Sazonamos y dejamos que la pasta se mezcle bien con los demás elementos.

  Para servir, ponemos una ración en un plato y en el último momento echamos una cucharada de huevas rojas y media de huevas negras.

Et voilà!

Gigli a la soja con sepia y gambas

  El gigli es un tipo de pasta que he descubierto recientemente, en teoría es un tipo de pasta especial para ensaladas, sobretodo que incluyan algún ingrediente marino, pero aprovechando que se trata de una mezcla de composición que incluye remolacha, ésta es de color rojizo, espinacas, de color verde y tinta de calamar, ésta última de color negro, decidí hacerlo con sepia y gambas. El resultado fue, en una palabra, espectacular.
  Podemos encontrar la salsa de soja en cualquier supermercado aunque según el tipo tendrá unas características u otras. Por ejemplo, la salsa de soja china es muy densa y hay que tener cuidado al agregarla a un plato, ya que tiene una gran cantidad de sodio y esto hace que. si nos pasamos, la comida pueda quedar terriblemente salada. La salsa de soja japonesa, que por el contrario es más líquida, aporta menos cantidad de sodio y bajo mi punto de vista es más recomendable para añadirla a determinados platos. De hecho, os recomiendo que la uséis en algunas comidas como sustituto de la sal común.

  Ingredientes para 2 personas:

 -170 gr de gigli
 -200 gr de sepia (yo usé 4 chopitos de tamaño medio)
 -100 gr de gambas (unas 8 o 9 de tamaño normal)
 -Aceite
 -2 dientes de ajo
 - Salsa de soja
 -Chili molido (se puede usar cayena)
 -Perejil molido


  Elaboración:

 Lo primero que debemos hacer es cocer la pasta en una olla con abundante agua y sal, en 7 minutos tendremos los gigli al dente, los retiramos y los enfriamos para parar la cocción.
 En mi caso los chopitos estaban limpios, si no es el tuyo, los limpiamos y troceamos. Pelamos las gambas en crudo y reservamos las cabezas y demás partes de desecho. Troceamos las gambas en tres partes cada una. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas.
 Ponemos una sartén al fuego, es interesante hacerlo en un wok si se puede ya que usaremos una menor cantidad de aceite, y echamos aceite hasta que cubra casi todo el fondo. En este aceite echamos las cabezas de gambas y demas restos y los sofreímos hasta que adquieran color. Con este paso lograremos aromatizar el aceite con las gambas, lo que desprende un olor muy agradable. Retiramos todos y cada uno de los pedazos de gamba del aceite y los desechamos.
  Añadimos al aceite el ajo laminado y la sepia troceada, rehogamos todo unos 3 minutos y añadimos las gambas troceadas. Dejamos que se hagan durante unos 3 minutos más y añadimos chili molido al gusto. Agregamos los gigli escurridos y 2 cucharadas de soja, dejamos que reduzca la salsa, lo que tardará un par de minutos y servimos.

 Para servirlo, espolvoreamos un poco de perejil picado por encima y ya tendremos el plato acabado.

 Está buenísimo, es para probarlo.

Spaghetti con hiziki

     La comida japonesa es famosa por ser una de las más variadas del mundo, como la mediterránea, y también por ser muy saludable. Un ingrediente que es indispensable en la cocina japonesa son las algas, éstas constituyen un 25% de su dieta y contienen proteínas y muchas sales minerales indispensables y además en grandes cantidades. Las algas que he usado para esta receta son las hiziki, algas con un elevado contenido en hierro y en calcio, incluso mayor que el de la leche de vaca, por ello es una buena receta para personas que sufren anemia o para niños y mayores.

          Las algas combinan muy bien con una gran variedad de recetas, tanto con ensaladas como con guisos y sopas pero en este caso las he introducido en una receta típicamente italiana. Los spaghetti utilizados son de tomate, los podréis encontrar en cualquier supermercado, suelen estar al lado de los spaghetti con tinta de sepia (éstos son más conocidos) y le dan un muy buen sabor al plato.

Ingredientes para dos personas:

-200 gr de spaghetti de tomate.
-40 gr de hiziki deshidratadas
-150 gr crimini (Agaricus Bisporus) seta italiana muy parecida al champiñón.
-Aceite
-Cebolla
- Sal
-Chili molido


  Elaboración:

    La pasta se hace al dente, como todo tipo de pasta, ponemos una olla con abundante agua y cuando esté a punto de hervir añadimos sal e inmediatamente los spaghetti, el tiempo de cocción dependerá de la marca y tamaño de los spaghetti, el dato suele venir en la bolsa.

   Para rehidratar las algas las pondremos en agua caliente y las dejaremos unos 20 minutos, el peso de las algas que se indica en los ingredientes es en seco, una vez rehidratadas habrán multiplicado ese peso.

     En una sartén ponemos aceite y echamos la cebolla picada y sazonamos para que pierda el agua, cuando esté pochada (blanquita sin que llegue a quemarse) añadiremos las setas limpias y laminadas y las algas ya hidratadas, dejamos sofreir todo junto unos 6 o 7 minutos y agregamos la pasta escurrida, mezclamos los ingredientes y aprovechamos para que la pasta coja temperatura.

    Con esto ya tendremos la receta finalizada, si os gusta el picante, como a mí, es una buena idea espolvorear chili en polvo sobre la pasta cuando esté emplatada. El chili se vende en molinillo como la pimienta, pero si no disponéis de chili se puede espolvorear un poco de cayena en polvo.


   Espero que os guste.

Fideuá

Quería empezar mi blog de cocina con una receta típica de mi tierra y que mejor que empezarla con una receta de fideuá. La fideuá se alterna con las paellas en Castellón como comida de domingo, aunque es cierto que la paella se hace con más asiduidad que la fideuá. Lo típico es ir a comer el domingo al chalet con amigos o familiares y hacer una paella o fideuá. Yo ahora que vivo exiliado de mi tierra y debido a que no tengo chalet he seguido este "ritual" pero en casa, los fines de semana suelo tener invitados que vienen atraídos por la comida, sobretodo por la comida gratis. Un requisito indispensble para poder saborear una buena fideuá es el "all i oli" y aunque hay distintas maneras de conseguirlo, lo más adecuado es hacerlo a mano, con mortero y paciencia. Se puede hacer también con batidora pero incluso es preferible comprarlo hecho antes que hacerlo con la batidora, ya que de este modo la emulsión está más cerca de ser una mayonesa con ajo que un verdadero "all i oli".


El tiempo aproximado de la receta incluye la elaboración manual del "all i oli", hay que echarle brazo y no precipitarse.

RECETA DE FIDEUÁ Y "ALL I OLI" PARA 4 PERSONAS:

Tiempo aproximado 1:30 horas

Para el "all i oli":

-3 dientes de ajo
-Sal
-1 yema de huevo
-Aceite de girasol mezclado con un poco de aceite de oliva


Para el fumet:

-300 gr de huesos de rape
-Una hoja de laurel
-3 granos de pimienta
-Sal



Para la fideuá:

-Aceite de oliva
-150 gr de pimiento rojo (también se puede utilizar verde)
-3 dientes de ajo
-100 gr de tomate triturado
-50 gr de guisantes
-300 gr de fideos para fideuá
-Pimentón dulce
-Colorante alimentario
-Azafrán
-250 gr de sepia (aunque también se puede hacer con calamares)
-100 gr de almejas
-150 gr de gambas
-150 gr de galeras o en su defecto cigalas
-Sal



"All i oli":
    Para la elaboración del "all i oli" ya he mencionado que lo más importante es la paciencia, hay multitud de leyendas urbanas en torno a este condimento, como "sólo debe hacerse con un número impar de ajos", "a las mujeres con la menstruación se les corta", "no pueden mirarte mientras lo haces"... pero todas ellas me parecen infundadas, lo único importante es echar el aceite muy poco a poco, o gota a gota o en un finísimo hilo, por lo tanto lo mejor es tener a mano un recipiente para poder echarlo de este modo. Pelamos los ajos, los echamos en el mortero ponemos un poco de sal para que cueste menos deshacerlos y los machacamos hasta que tengamos una pasta homogénea, añadimos la yema de huevo y seguimos removiendo, siempre en la misma dirección. Respecto al huevo, y esto no es una leyenda urbana, más bien tiene carácter científico, es recomendable que el huevo esté a la misma temperatura que el aceite para que sea más sencillo conseguir la emulsión, por eso es necesario sacarlo una hora antes de la nevera para que se temple. una vez tengamos todos estos ingredientes en el mortero bien homogeneizados tomamos un trapo de cocina,nos cubrimos las piernas y ponemos el mortero en medio. Con una mano iremos removiendo con un ritmo constante y con la otra echaremos el aceite muy poco a poco como ya he dicho. No importa si paras unos segundos para echar un trago o algo parecido, pero siempre que el aceite ya haya sido absorvido por la emulsión. Cuando la mezcla adquiera consistencia, se quede adherida a las paredes del mortero y no podamos hacerla bajar al fondo del mortero con la mano de mortero habremos acabado, con las cantidades indicadas sale un plato de postre generoso, como podéis ver en la foto.



Fumet:

       Para el fumet pondremos agua a hervir, entre 1'5 L a 2 L, cuando esté hirviendo abrimos las almejas, que previamente habremos lavado con agua y sal durante una hora, y cuando estén hechas las reservamos. Añadimos en ese mismo caldo los huesos de rape, los granos de pimienta, la hora de laurel y un pellizco de sal y dejamos cocer todo durante unos 13 minutos a fuego medio, al finalizar este tiempo colamos el caldo y lo dejamos en una olla a fuego muy suave manteniéndolo caliente para cuando lo necesitemos.


Fideuá:

    Mientras el fumet se va haciendo limpiaremos la sepia, pelamos las gambas (este paso se puede omitir si no os importa encontrar bigotes de gamba en la comida pero yo para esto soy un poco maniático), picamos el pimiento y los ajos. Colocamos un paello en el fuego y cubrimos él fondo de aceite, cuando se haya calentado pasamos las galeras, y cuando estén hechas las reservamos. Si hemos pelado las gambas pasamos por el aceite las cabezas y los desperdicios de éstas hasta que estén rojas, sacamos todos los trozos y bigotes con la espumadera y los desechamos. A continuación añadimos el pimiento picado y sofreímos un par de minutos, añadimos los ajos picados e inmediatamente añadimos la sepia limpia y troceada, dejamos que se haga durante dos o tres minutos y añadimos las gambas, (yo suelo cortarlas por la mitad si son bastante grandes), antes de que las gambas se hayan hecho completamente añadimos el tomate triturado y dejamos que se vaya cocinando todo junto 2 o 3 minutos, añadimos los guisantes y los fideos, cuando hayan absorbido el sofrito, espolvoreamos el pimentón y el colorante, añadimos caldo hasta que quede cubierto y agregamos las hebras de azafrán. Si fuese necesario añadimos más caldo, para ello tendremos que ir probando los fideos, la cocción de estos suele tardar unos 6 o 7 minutos pero como hay de diferentes tamaños es aconsejable ir probándolos, cuando estén un poco duros por dentro y hayan absorbido casi todo el caldo agregamos las galeras y las almejas, apagamos el fuego y tapamos inmediatamente el paello con un par de papeles de periódico, dejaremos que repose unos 5 o 6 minutos y ya tendremos la fideuá acabada.

   La manera típica de comerla es con una cucharada de "all i oli" en una esquina del plato e ir cogiendo un poquito con el tenedor antes de cargarlo de fideuá.


BON PROFIT.